İnsan gıdalarında, tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak, mantar türleri hızla ürer ve mikotoksin (küf zehri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretirler. Bu toksinlerden en etkilileri Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus küflerinin oluşturduğu “Aflatoksin”dir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. En zehirli ve etkili olanı hem kanser hem de gen yapısını değiştirebilen Aflatoksin B1 çeşididir.
Peki Aflatoksin Bulaşması Nasıl olur? Hangi Gıdalarda Bulunur? Aflatoksin bulaşması, ürünün tarladaki gelişimi, hasat edilmesi, depolanması veya son ürün haline getirilmesi sırasında ortaya çıkabilir. Özellikle Antep fıstığı, yer fıstığı, badem, fındık gibi sert kabuklu ile kuru incir gibi kurutulmuş meyvelerde; buğday, arpa, pirinç gibi tahıllarda, mısırda, kırmızıbiber gibi baharatlarda bulunur. Aflatoksin bulaşmış yem tüketen hayvanların sütlerinde bile ve bu sütlerden üretilen ürünlerde de bulunabilir. Gıdalarda aflatoksin herhangi bir işlem ile ayrılamaz ve arındırılamaz.
Aflatoksinli Gıda Tüketmek Zararlı Mıdır? Aflatoksinler yüksek dozlarda tüketildiğinde zehir etkisi gösterir. Tüketicilerin korunması amacıyla ithalat, ihracat ve rutin kontroller esnasında numuneler alınarak Bakanlığa bağlı laboratuvarlarda analizleri yapılır. Zararlı olabilecek miktarda aflatoksin içeren gıda ve yemler tüketime sunulmaz.
Aflatoksinli olup olmadığını nasıl anlarız? Nelere dikkat etmemiz gerekir?Yüksek sıcaklıklara (200-300°C) dayanıklı olan aflatoksinler gıdaların ısıtılması, pişirilmesi gibi işlemlerle dahi maalesef kaybolmaz. Baharatlarda ise
tüketicinin bunu fark etmesi mümkün değildir. Ancak yediğiniz fındık, fıstıkta eğer acımsı bir tat hissediyorsanız, üründe aflatoksin bulaşması mevcuttur. Kesinlikle yenilmemesi gerekmektedir. Bir diğer önemli konu asla açıkta satılan ürünlere rağbet göstermeyin. Millet olarak bir ürün alırken önce gözümüzün doymasını isteriz, tatmak isteriz lakin üretimine birebir gözümüzle şahit olmadığınız, satıcısına güvenmediğiniz açıkta satılan hiçbir gıdayı satın almamalısınız. Günümüzde bu konuda kendini aşmış, insan sağlığını hiçe sayan bazı hileciler, kırmızı toz bibere kiremit tozu katarak renklendiriyor, toz karabiberi de siyahlaştırmak için boya, açık baharatların içine de kurutulmuş ot-sap katarak tüketiciyi kandırıp haksız kazanç peşindeler.
Bu tür ürünleri satın alırken arayacağınız en önemli özellik etiket. Etiketinde mutlaka ve mutlaka bakanlık onayının olması gerekmektedir. Ayrıca bu tarz gıdaların mümkünse tüketebileceğiniz kadar küçük paketlerde de almaya özen göstermelisiniz. Neden mi? Çünkü bu ürünler hava ile teması olmayan, ışıksız, nem oranı düşük ve serin yerde saklanmalıdır. İyi kurutulmamış, nemli kalan baharat ve kuruyemişler, kansere, karaciğer ve beyin tümörü ile ani ölümlere bile maalesef neden oluyor.
Bir dip not da hanımlara!
Mutfakta yapılan en büyük hatalardan biri ne biliyor musunuz?Yemek pişirirken baharat kavanozunu eğerek yemeğe baharat eklemek. Bu yanlış kullandığımız baharat kavanozunun yemek buharı ile dolmasına ile bolca neme maruz bırakmış oluyoruz. Farkında olmadan da aflatoksin üretimine neden olmuş oluyoruz. Yemek pişirirken baharatınızı kaşık yardımıyla eklemeye özen göstermeyi unutmayın. Kalın sağlıcakla…
