Ülkemizin ve dünyamızın içinde olduğu bu sıkıntılı süreç dolayısıyla bu yıl bayramları biraz buruk yaşıyoruz maalesef. Tüm aile bireylerinin bir araya geldiği, zevkle ve özenle hazırlanan sofralarda ağız tadıyla yemeklerin yendiği bayramlar bu yıl o kadar da huzurlu ve rahat olamıyor. Yine de tüm gerekli tedbirleri alıp sosyal mesafe kurallarına uyarak birçoğumuz sevdikleriyle birarada olma hazırlığındadır eminim.. Biz beslenme uzmanları bu kurban bayramında tatlı tüketiminden çok kırmızı et tüketiminden endişeleniriz. O yüzden bu ay bu konunun önemine değinmek istedim.
Kuşkusuz ki; doğru beslenme ilkeleri arasında yeterli miktarda protein tüketimi bizim için son derece önemlidir. Beslenme bilimi, proteinleri hayvansal ve bitkisel kaynaklı proteinler olmak üzere ikiye ayırır. Hayvansal kaynaklı proteinlerin büyük bir kısmını et ve türevleri oluşturur. Fakat hayvansal kaynaklı proteinlerin doymuş yağ ve kolesterol içerikleri fazla olduğundan tüketim miktarı dikkat edilmesi gereken en önemli konudur. Özellikle kan parametrelerindeki ürik asit yüksekliğine bağlı olarak gelişen gut hastalığı olan bireyler mutlaka beslenme uzmanlarından kendi programları hakkında danışmanlık almalıldırlar. Ayrıca etlerin hazırlama, pişirme ve saklama koşullarına da çok dikkat edilmesi gerekir. Yapılan en büyük yanlış alışkanlıkların başında kurban etlerinin kesildikten hemen sonra tüketilmesi geliyor. Hatta sabah kahvaltısında bile kesilen kurbanlar yenilebiliyor maalesef. Hayvanlardaki mikroorganizmalar kesimle 24 saat içinde ölür ve hayvan ilk kesildiğinde ölüm sertliği olarak adlandırdığımız sertlikte olur. Özellikle mide ve bağırsak rahatsızlıkları olan kişilerin dikkat etmesi gereken bir konu da budur. Etler mutlaka soğuk ortamda birkaç gün bekletildikten sonra tüketilmelidir. Büyükbaş hayvanların etleri 0 santigrat derecede 7-10 gün bekletildiğinde tam yumuşama sağlanır ve etin lezzeti artar. Ayrıca doğru saklama yöntemlerinin kullanılması ile etlerin hem besin öğelerinin kayıpları en aza indirilmiş olur, hem de mikroorganizmaların çoğalması engellenmiş olur. Etler buzdolabında 0-2 santigrat derecede 3-5 gün, derin dondurucuda ise -18 santigrat derecede 3 ay saklanabilir. Etler buzdolabının orta rafında sadece tüketilecek kadar olan miktarı çözdürülmeli ve çözünenler de asla tekrar dondurulmamalıdır.
Etlerin pişirme şekli özellikle besin değeri ve kanserojen etkileri dolayısıyla çok önemlidir. En doğru pişirme şekli ızgara, haşlama, fırında veya sebzelerle birlikte tencerede pişirme şeklidir. Etlerin kızartma, kavurma ya da mangal gibi yöntemlerle pişirilmesi çok uzun süre yüksek ısıyla temas etmesi açısından kanserojen öğelerin oluşumuna neden olur. Ayrıca mangalda pişirme sırasında etin dış kısmı hızlı şekilde piştiği için proteinler katılaşır ve etin iç kısmı çiğ kalır. Etlerin az pişmiş veya çiğ tüketilmesi etin kalitesini düşüreceği gibi, besin zehirlenmelerine de neden olabilir. Birde et ile yapılan yemeklere ayrıca yağ eklememek gerekiyor. Özellikle kuyruk yağı iç yağı tereyağı gibi yağların kullanımı en aza indirilmelidir. Etler ızgarada pişirilecekse vitamin kaybını önlemek ve kanserojen madde oluşumunu engellemek için ateşten mutlaka 15 cm uzakta ve kömürler kor halini aldıktan sonra pişirilmelidir.
Genel olarak; etin tüketilen miktarı kadar; doğru et seçimi, gıda güvenliği, etlerin saklanması, hazırlanması ve pişirme yöntemleri bir bütün olarak değerlendirilmeli ve kurallar bilinçli uygulanmalıdır. Hepimiz sevdiklerimize sofralarımızda zevkle ikramlarımızı yapmak isteriz. Fakat yapılacak kimi hatalar geri dönüşü zor ve büyük sağlık sorunlarına yol açabilir. Umarım bu yıl sevdiklerimizle doyasıya kucaklaşamadığımız ilk ve son bayramımız olur.. Herkese sağlıklı ve mutlu bir kurban bayramı diliyorum.
