Birçok kişinin yedikleri gıdaların katkısız olmasını istemelerine çokça şahit oluyorum. Onlara göre doğal besin katkısız besin anlamına geliyor. Aslında bilinenin aksine bu görüş, doğru bir görüş değil. Bu yüzden bu ay sizlere besin katkı maddelerinin bahsetmek istedim.
Literatürde besin katkı maddeleri, besinlerin doğal bileşiminde bulunan ya da besinlerden çeşitli yöntemlerle saf olarak elde edilen ya da kimsayal olarak sentezlenen belirli özellik taşıyan öğelerin çeşitli amaç için besinlere katılması olarak tanımlanıyor. Yani aslında tanımdan da anlaşıldığı gibi her katkı madesinin zararlı kimyasal olduğu anlamına gelmiyor. Katkı maddeleri birçok amaçla kullanılabiliyor. Örneğin besinin bozulmasını önlüyor, dayanıklılığını arttırıyor, kalitesini koruyor, kalitesini yükseltiyor, besinin renk, tat, koku ve lezzetini arttırıyor.
Hangi katkı maddesinin hangi besine, ne amaçla, ne kadar miktarda katılacağı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne göre belirlenir. Kullanılan katkı maddeleri doğal ya da yapay olabilir. Yönetmelikte belirlenmeyen katkı maddesinin kullanımı yasak ve katılan katkı maddesinin adı besinin etiketinde yazılmak zorundadır.
Gelin biraz türlerini tanıyalım. Örneğin besin ve içeceğin rengini güzelleştirmek için kullanılan renk vericilerden B-karoten aslında A vitaminin öncüsüdür ve antioksidan etkinliğine sahiptir. Sarı renk vermek için margarine ve bazı gazlı içeceklere de katılıyor. Yine içecek tozları, aromalı süt ve diğer besinlere katılan riboflavin B 12 vitaminidir.
Koruyucu olarak et ürünlerine de nitrit ve nitrat katılıyor. Doğal besinlerde yetiştirildikleri yöreye göre az çok nitritle nitrat bulunuyor. Şişe sularında nitritin bulunmaması, nitratın ise çok az olması istenir. Bazı yöre sularında bunların miktarı artabiliyor. Bunların alımının artması sindirim sisteminde kanser riskini arttıdığından çok dikkat edilmeli. Et ürünleri C vitamini içeriği yüksek sebze ve meyve ile birlikte yendiğinde bunlardan midede kanser yapıcı nitrozamin oluşumu azalıyor. Koruyucu olarak katılan sorbik asit tuzlarının herhangi bir sakıncasının olmadığı, benzoik asit tuzlarının ise çok az ya da kullanılmaması öneriliyor. Koruyucu amaçlı kullanılan sitrik asit zaten meyvelerde bulunur ve doğaldır.
Tokoferol ve tokotrienol gibi öğeler de yağ ve yağlı besinlerin bozulmasını önlemek için kullanılıyor. Bunlar aslında E vitaminidir. Yapay koruyuculardan BHT yerine E vitamini kullanılması, BHT’nin düşük düzeyde sınırlı kullanılması öneriliyor. Ekmek yapımında glüteni geliştirerek, ekmek hamurunun daha iyi kabarması için C vitamininin kimyasal adı olan askorbik asit kullanılıyor. Pişme sırasında C vitamini kayba uğradığından ekmek C vitamini yönünden zenginleştirilmiş olmaz. Askorbik asit oksitlenmeyi önlendiğinden kararmayı önleyici olarak da kullanılıyor.
Şekersiz yiyecek ve içecek üretiminde de çoğunlukla yapay tatlandırıcılar kullanılıyor. Bunlar şeker hastaları ve ağırlık kontrolü yapan kişiler tarafından içeceklerini tatlandırmak için tercih ediliyor. Yapay tatlandırıcılarla ilgili medyada çok bilgi kirliliği var maalesef. Tatlandırıcıların günlük kullanılacak dozuna dikkat etmek gerekiyor. Zaten normal şartlarda da bir insanın doz aşımı yapıp tehlikeli boyutta alabilmesi de pek mümkün değildir. Örneğin günlük izin verilen doz; beden ağırlığının kg'ı başına, sakkarin için 2,5 mg, siklomat için 11 mg, aspartam için 40 mg ve asesülfam K için 9 mg'dır. Bu dozlar aşılmadığı sürece zararının olmadığı uluslararası kuruluşlar tarafından kabul edilmiştir.
Et tadını güçlendirmek için glutemik asidin sodyum tuzları kullanılıyor. Örneğin, MSG olarak kısaltılan katkı maddesi çorbalarda ve diğer bazı yiyeceklerde kullanılıyor. Bu katkı maddesi çocuk besinlerinde kullanılmıyor. Ayrıca yüksek tansiyonu olan kişilerin de bu tür katkılı besinlerden uzak durmaları gerekiyor. Katkı maddeleri genelde tüketime ya da pişmeye hazır paketlenmiş yiyecek ve içeceklerde kullanılıyor. Paketin ya da şişenin üzerinde içindekiler bölümü yazılıdır. Tüketici olarak bizler, etiketleri mutlaka okuduktan sonra satın almalıyız. Özellikle alerjik yapıdaki kişiler bu hususa çok dikkat etmelidir. Bazı yapay katkı maddeleri, bazı kişilerde allerjik tepkimeye neden olabiliyor. Benzer şekilde yüksek tansiyonlu kişi, içinde sodyum bileşiği katkı maddesi bulunan yiyecek ve sodyumu yüksek su satın almamalıdır. Bilindiği gibi bisküvi ve benzeri ürünlerde kabartıcı olarak sodyum tuzları kullanılıyor. Tuzu sınırlı beslenme programını takip edenlerin bu hususa çok dikkat etmesi gerekiyor.
En iyi denetici tüketicidir. Etiket okuma satın almada ilk yapılacak şeydir unutmayın. Etiketsiz, raf ömrü ya da son kullanma tarihi belirtilmeyen hiç bir ürün satın almayın ancak doğru katkı maddesi doğru dozajlarda kullanıldığı taktirde de gereksiz endişeye kapılmayın. Herkese farkındalıkla geçirdiği keyifli ve sağlıklı bir ay diliyorum.
